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■150年以上も前からパリっ子に愛されているフランス菓子の定番ミルフィーユ

ミルフィーユの起源については諸説ありますが、最も古いものは1651年(日本では江戸時代初期の頃)。貴族のお抱え料理人ピエール・フランソワ・ドゥ・ラ・ヴァレンヌが残した調理本に、その原型の記述が残されています。

また私たちが味わっているような現代版のミルフィーユのレシピは、1867年にパリのセーヌ左岸に店を構えていた菓子職人アドルフ・セニョによって確立され、広められたといわれています。
そのためミルフィーユは、パリを中心として広がるイル・ド・フランス地方を代表するケーキとして知られるようになりました。

今パリで味わっておくべき極上のミルフィーユといえばこれ!詳しくはこの記事の後半で…

ミルフィーユの定義は、「3層になったパイ生地のそれぞれ間にカスタードクリームを挟んだケーキ」とされるのが一般的。
パイ生地は、小麦粉の生地とバターを重ね、折っては麺棒で伸ばして広げ、広げては折るという工程を重ねることによって作り上げられます。
折る工程の回数を増やすほど生地とバターの重なり数が増えるため、よりサクサクとした食感を生み出すことが可能に。
薄く重なったパイ生地は口当たりが繊細で軽快ですが、ナイフやフォークを入れるとパラパラと砕けてしまい少々食べにくいのが難点。

この幾重にも重なった薄い生地に由来して、『千枚(=ミル)の葉(=フィーユ、フランス語の正しい発音はフォイユ)』と名付けられたとされています。

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■定番ミルフィーユ&アレンジミルフィーユ

ミルフィーユは、製菓にあたって少々の手間はかかるものの、用いる素材は種類が少なく比較的安価とあって、多くのケーキ屋やパン屋が商品化しています。

◇クラシックなタイプの代表例は、アーネスト&ヴァレンタンのミルフィーユ
着実に店舗数を増やし、今やパリに4軒を構えるまでに成長中の人気パン屋アーネスト&ヴァレンタンは、ケーキも絶品揃い。
3層のパイの間にバニラの風味がリッチなカスタードクリームがホイップしてあるミルフィーユは看板商品のひとつ。
見た目も味もシンプルでオーソドックスですが、リズミカルに口の中で砕ける食感のパイと、甘さは控えめながらバニラの香りが豊かなクリームの味わいが光ります。

(公式HP) https://ernestetvalentin.com/

シンプルだからこそクリームやパイそれぞれの味の繊細さが際立ちます。 Mille Feuille by. Ernest & Valentin

 

◇超一流パティシエの手にかかるとミルフィーユの魅力もダブルに!
ミルフィーユは、ピエール・エルメのケーキのショーケースの常連でもあります。ただし世界的に有名なパティシエは通り一遍のクリエーションをするわけがありません。
通常ミルフィーユ(1000枚の葉)ですが、ピエール・エルメが作るのはドゥ・ミルフィーユ(2000枚の葉)。高さは約9cm。
キャラメリゼされたパイ生地は極薄でサクサクの食感が素晴らしく、イタリアのピエモンテ産のヘーゼルナッツのプラリネクリームとの相性が抜群です。
ボリュームがあり食べ応えも十分。(食べ難さも2倍で急ですが…)

(公式HP) https://www.pierreherme.com/

パイのサクサク感とリッチなクリーム味わいにうっとり。2000 feuilles by. Pierre Hermé 7.30EUR

 

◇口の中で美味しさ炸裂!独特のスタイルのボリス・リュメのミルフィーユ
モンパルナスに2軒の店を構えるボリス・リュメのミルフィーユは、筒形に焼いたパイの中にカスタードクリームとシャンティクリームが詰めてあるのが特徴的。
底にはパイ生地がありませんが、カスタードクリームのテクスチャーがしっかりしているので、持ち上げてもクリームがたれ落ちることはありません。
パイもクリームもそれぞれが美味しく、一口ごとに感激が沸き起こります。トップには一筋のキャラメルがのせてありますが、これが美味しいことといったら!

(公式HP) https://www.facebook.com/borislapatisserie

層ではなく筒形のミルフィーユはスタイリッシュ。 Millefeuille by. Boris Lumé 4.50EUR

 

◇パリに来たなら絶対に味わっておきたいヤン・クヴルーのミルフィーユ
名実ともにトップクラスで、今最も勢いがあるパティシエのひとりヤン・クヴルー。
ミニマルながら無限大の美味しさが詰まったケーキを作る彼のミルフィーユは、上品かつ繊細。
ただしこのミルフィーユは12H~17H30の時間限定品で、オーダーを受けてから製作。
そして、買って即賞味が必至です。店内で味わうか食べ歩きをするために紙皿でのみサービスされ、箱に入れて持ち帰ることはできません。
味わえば、その理由が分かります。

そば粉と岩塩入りバターを用いた超薄焼きのパイ生地はパリッパリ。長時間放置していると、マダガスカル産のバニラのクリームの油分・水分によって、その心地よい食感が失われてしまいかねません。
パイ&クリームが5層になっていて、クリームは弾力があり甘さは控えめながら味わい深いのが魅力。唯一無二で忘れがたいスイーツ体験ができるはずです。

(公式HP) https://yanncouvreur.com/

パイ生地のパリパリは新感覚。軽快で記憶に残る洗練された味。Millefeuille à la vanille de Madagascar by. Yann Couvreur 10.00EUR
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