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昨年、広尾にブティックをオープンさせたり、モデルの長谷川理恵さんとビーガンのスイーツをコラボしたりして、日本での知名度を着々とアップさせているパティシエ・ショコラティエのアルノ・ラエール氏。

パリにも3軒の店を構える、押しも押されもせぬ実力者です。

 

 

■安心して人に推薦できるラエール氏のケーキ

 

私がラエール氏に寄せる信頼感は絶大です。

といっても個人的に知り合いという訳ではありません。パリのサロン・デュ・ショコラにて、センターステージに上がられているところを遠巻きで拝見したことがある程度。

ちなみにラエール氏がパリのサロン・デュ・ショコラに姿を現すのは、2015年以来3年連続で選出されている「欠かすことのできないショコラティエ」の賞状を受け取るため。日本のサロン・デュ・ショコラには毎年参加していますが、実はパリのサロンにはテナントを出していません。

「なぜ?」と思われる方もいるかもしれませんが、パリと日本のサロン・デュ・ショコラの事情には少々違いがあります。この件に関しては、このブログでいずれ綴りたいと考えています。

 

さてラエール氏への信頼についてですが、それは、今まで味わったケーキがいずれも絶品でハズレがなかったという、個人的経験によって築き上げられているというのもひとつ。

伝統と革新のはざまに自らの表現方法を見出し、複数の素材を組み合わせて軽妙な味覚のハーモニーを作り出す才能はピカイチ。シンプルでデザイン性の高い見た目も乙女心をくすぐります。

 

 

Tarte au Café インド産のコーヒー豆をムース、ガナッシュなど様々なテクスチャーに仕上げたタルト(期間限定)。まったりとコクのあるクリームはビターな味わいが素晴しく、香りも豊か。

 

Tarte au Citron 定番のレモンパイ。酸味が心地よく強めのレモンのクリームの上に、シュワッと舌解けが繊細なメレンゲをのせて。案さと酸味のバランスが絶妙。

 

ラエール氏のケーキの特長のひとつは、パイ生地の薄さ。

薄く焼き上げることによってサクッと歯ごたえが小気味良くなるだけでなく、小麦の味や粉っぽさにフルーツやナッツ類の繊細な味が殺されることなくなるため、ケーキ全体の味わいがより軽く深く豊かになります。

ち密な計算の上に、味が構築されているのが分かります。

レモンパイのパイ生地の薄さを比較。左がラエール氏のもの。右は某有名パティシエのもの。どちらも美味ですが、個人的には左側のほうが好み。

 

 

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■押しも押されもしないフランス菓子界のエリート

 

ただしアルノ・ラエール氏に寄せる信頼というのは、自らの味覚だけを頼りにした主観的かつ盲目的な理由の上だけに成り立っているわけではありません。

ラエール氏は客観的にみても非の打ちどころのない経歴と肩書の持ち主でもあるのです。

 

◇ブルターニュ出身の早熟

アルノ・ラエール氏は、1972年ブルターニュ地方の湾岸都市ブレスト生まれ。

15歳から地元のパティシエのもとで修業を始め、その3年後には上京をして、ダロワイヨ、フォションといった一流の菓子工房で腕を磨くように。特にフォションではフランス菓子界のカリスマ、ピエール・エルメ氏の指揮の下で、デコレーション部門などのシェフを務めました。

 

そして独立を果たし、若干25歳にして自らのブティックをパリにオープンさせるのです。

ピエール・エルメ氏がパリに自分の店を構えたのが42歳、プラザ・アテネのシェフ・パティシエを務め洋菓子の世界チャンピオンになったクリストフ・ミシャラクでも40歳ですから、比較するとラエール氏がいかに早く自分の店を持ったかがわかります。

 

パリの店舗は3件に増え、日本にも進出し現在に至っています。

 

 

◇業界内でも認知されている高い創造性

フランスにはプロの菓子職人が集う有名な協会が2つあります。

ひとつはルレ・デセールRelais Desserts。

よりハイレベルなクリエーションを目指す菓子職人たちの意見交換を目的として、1981年に設立された国際的な協会。会員になるためにはすでに会員となっている2名以上のパティシエから推薦を受け、さらに実習試験に合格することが義務付けられています。

 

もうひとつはクラブ・デ・シュクレClub des Sucrés。

2006年にクリストフ・ミシャラク氏とクリストフ・アダム氏によって作られた、パリを拠点に活動する菓子職人の協会。年4回テーマに沿った作品を持ち寄って会合を開き、腕を競いながら交流を深めています。

 

いずれも会員リストに名を連ねるのは、第一線で活躍する一流の職人ばかりですが、ラエール氏はこのふたつともに所属をしています。

 

 

◇その腕前は国家のお墨付き

またラエール氏は菓子職人にとって最高の栄誉である国家最優秀職人章(Meilleur Ouvrier de France、頭文字をとってMOF)を授与されている数少ないパティシエのひとり。

このMOFは優れた継承者たるにふさわしい優れた技術の持ち主にのみ与えられるフランスでは有名な勲章ですが、筆記と実技の超難関試験に合格しなければならず、誰しもが獲得できるものではないもの。

受章者は大統領官邸のエリゼ宮に招かれて表彰され、フランスの象徴である赤・白・青のトリコロールカラーをコックコートの襟につけることが許されます。

 

ラエール氏は2007年にMOFとなり、現在では審査員も務めています。

 

■万人受けするケーキは贈答品の定番に

 

奇をてらうことなく、素材の持ち味を引き出して構築されたケーキは一級品。

自分自身の味覚で確認し、業界内の評判も良く、おまけに国家からもその高い技術が認められているのですから、安心して他人に勧めることができます。

ちょっとした手土産にもぴったりです。

 

またパリでの有名パティシエのケーキ(1人分サイズ)の価格の相場が6.50~7.90EURであるのに対して、ラエール氏のケーキは5.90EURと比較的安価です。良心的!

 

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